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Un’intervista del 12 Luglio 2005 a Maurizio Serva, ristoratore de ‘La Trota’, Santa Susanna, Rivodutri (RI). Seconda parte.

Qualche settimana fa a Rieti non trovavo un posto per mangiare, i ristoranti erano tutti pieni. È un problema che rischia di verificarsi anche qui da voi, nel caso in cui si verifichi un aumento dei flussi turistici? Nel reatino c’è forse un problema di accoglienza?

Non penso. In provincia di Rieti, su 150.000 abitanti, ci sono 450 ristoranti. È come se in un quartiere di Roma ci fossero 450 ristoranti! Certo, può capitare di trovare il pieno a Rieti città, magari la domenica, quando aperti ce ne sono solo due, visto che la domenica chiudono tutti per riposo...

I ristoratori reatini sono ancora evidentemente legati al periodo in cui non si puntava sul turismo, e quindi ci si poteva permettere di stare aperti solo nei giorni infrasettimanali. Ora bisognerebbe forse che modificassero un po’ il calendario...

Tanti anni fa, quando il Terminillo era sempre strapieno, erano tutti aperti, perché stare chiusi la domenica era praticamente un suicidio commerciale. Comunque poi io non capisco questa cosa, quella del “La domenica stiamo chiusi perché si lavora di meno...”

Una volta anch’io questa cosa non la capivo fino in fondo, ora invece inizio a intuirne i motivi profondi. In questa provincia ci sono ancora molti che non rincorrono sfrenatamente la ricchezza, ma che tengono ancora alla qualità della vita. Gli stessi operatori commerciali non spingono troppo oltre gli affari, accontentandosi di mantenere qualcosa che li soddisfi, un po’ come il proprio orticello. Il che, secondo me, da un certo punto di vista, preserva in qualche modo anche un’alta qualità dell’offerta. Ad esempio anche voi qui, con tutto questo spazio, potevate anche fare una cosa per 100, 200 o 300 coperti... Se volevate prendere una ‘scorciatoia commerciale’, piuttosto che di qualità della vita e di passione, penso che avreste percorso un’altra strada, o no?

Assolutamente sì. Qui in Italia, ma penso in qualsiasi posto del mondo, più si sale di livello, e più l’offerta è di qualità, e meno si guadagna. In Italia, è noto, chi guadagna di più sono le pizzerie al taglio. Pian piano poi si sale fino ad arrivare a La Pergola dell’Hilton, che ci rimette un miliardo l’anno... o a Vissani, che per salvarsi è dovuto approdare in televisione, dal momento che era ormai pieno di debiti. Non c’è niente da fare, è così.

Se vogliamo fare un discorso commerciale sulla provincia di Rieti, possiamo dire che in fondo le persone di qua non si sentono imprenditori...

Non so te, ma io, alla fine, me la sono data una spiegazione di tutto ciò. Secondo me l’influenza dell’ordine dei mendicanti e di San Francesco è stata così forte che c’è una sorta di naturale propensione a non spingere troppo verso la mera ricchezza, ma a cercare anche qualcosa che va oltre.

Molto è dovuto alle nostre origini, alla campagna e alla tradizione contadina: ci sono persone che magari hanno fatto nella loro vita tutt’altra cosa, magari molto lontano da qui... poi, nella maggior parte dei casi, tornano e si mettono a tenere il campo. Quello che dici te è visibile se si analizzano le tante opportunità e occasioni che ha avuto, soprattutto Rieti, il capoluogo, per crescere, ma che alla fine sono rimaste tali, svanendo tutte in una sorta di disinteresse generale...

Sì, sì, è vero. I treni non si sono mai fatti fermare, ma sempre passare...

“Sto tranquillo! Sto bene! Che bisogno c’è di fare qualcosa di nuovo? Che bisogno c’è di cambiare qualcosa?” Guarda che a pensare così non è solo la popolazione, ma anche gli imprenditori.

Penso sia dovuto anche al fatto che qui si vive bene con poco, e quel poco ti da tanto. Perché ritrovarsi a non avere più il tempo nella tua vita per godersi gli affetti, il cielo, le stelle? In fondo tutti noi siamo vissuti a contemplare questo paesaggio, la magia della Valle Santa è questa, un luogo che si offre alla contemplazione... Torniamo a noi: come descriveresti questi luoghi in modo semplice ad una persona che non è mai stata in Sabina? Quali sono, secondo te, i suoi i punti di forza?

I punti di forza... posso dirteli per quello che riguarda la gastronomia, che, in sostanza, è quello che ho già detto prima. Ormai va di moda il ‘terroire’, i francesi se lo vendono da decine e decine di anni. In Italia è praticamente la stessa cosa, però molto spesso la parola ‘territorio’ non è veritiera. Quando andiamo in giro per l’Italia io me ne accorgo, ad esempio quando ho fatto un giro per le Langhe ho assaggiato delle cose che non c’entravano assolutamente nulla con le Langhe e una ‘toma delle Langhe’ che era invece un caprino francese, gliel’ho pure fatto notare, e loro non me lo hanno potuto negare... (risate). Noi qui abbiamo la fortuna di avere un territorio vero, antico, che non è il prodotto di alchimie del marketing.

Roba genuina quindi, senza inganni...

Anche perché parliamo di cose veramente sconosciute. Il fagiolo di Colle di Tora, ad esempio, ma chi lo conosce?

Il fagiolo di Colle di Tora?

Sì!

Quello di Borbona lo conoscevo, quello di Colle di Tora no...

Ne fanno 8 quintali l’anno. Io lo pago 25 euro al chilo. Capirai quindi che non è possibile neanche che ci siano contraffazioni su queste cose. Perché sono quelle e basta. Il problema è che forse non abbiamo, né abbiamo mai avuto, dei punti vendita, qualcuno che proponesse seriamente queste cose...

E allora dei tartufi?. Se ne cavano talmente tanti... ma li vendono tutti in Umbria, spacciandoli per umbri.

Pochi sanno che, proprio qui da noi, a Rieti, si batte l’asta del tartufo. E inoltre c’è il tartufo bianco...

Incredibile! Molti pensano che ci sia solo il nero.

No, invece abbiamo anche il bianco. Non c’è mai stato nessuno qui a Rieti, patria reale del tartufo, che ha saputo commercializzare questo prodotto. Urbani, il noto commerciante umbro di tartufi, ha fatto miliardi ed è praticamente conosciuto in tutto il mondo per aver fatto conoscere il tartufo di Norcia... che poi in realtà è tutto tartufo di qui, della provincia di Rieti! Basta che uno propone il tartufo nero e subito viene identificato con il tartufo di Norcia, pazzesco...

Insomma quasi tutto il tartufo commercializzato viene in realtà dalla provincia di Rieti, dove non a caso viene stabilito il prezzo mondiale di questo prodotto... Norcia, comunque, fa anch’essa parte dell’antica Sabina, era all’estremo confine..., tant’è che tutt’ora si definiscono Sabini e non Umbri..., e difatti lo si riconosce dai salumi che sono Sabini (risate).

Poi i prodotti nostri li adoperano per allungare... Ad esempio vengono commercializzati tartufi, i nostri, allungati poi con olive nere, olio con essenza di tartufo...

E sì! Come l’olio nostro che finisce in Toscana.

Io ai colleghi ristoratori consiglio l’olio della Sabina. Faccio quindi solo un puro discorso di qualità. Lì, vicino a Pierangelini, ci sta un ragazzo molto bravo, è stato nominato dopo 25 anni primo sommelier di Francia e quindi deve essere uno veramente bravo... ha questo ristorante, siamo amici, una volta gli portai un po’ di olio della Sabina e adesso mi telefona chiedendomi se gli riesco a far avere l’olio...

Si è appassionato! Pure io quando l’ho fatto conoscere in giro, per esempio giù al Sud, ad Ischia, a loro che hanno la tradizione del pesce, non ne possono più fare a meno: mi chiamano continuamente. Come ci valorizzano il prodotto, il pesce, cucinando con l’olio, sia a crudo che no...

Quest’anno ce ne hanno talmente tanto... conosco tanti produttori che mi dicono “Dacci una mano a vendere quest’olio”...

Purtroppo rischia di andare venduto ai grandi commercianti toscani per due o tre euro al chilo... E poi adesso c’è anche la concorrenza dei Tunisini, che hanno una manodopera che costa molto meno... Poi l’altro dramma è rappresentato dai potatori, dalla tradizione dei potatori che sta un po’ scemando. Perché il forte della Sabina, relativamente all’olivicoltura, sta anche nella potatura. Bellissima! Sono rimasti in pochissimi i potatori, e ovviamente gli albanesi ecc. non potano a livello dei Sabini, quindi, andrebbe fatto qualche cosa per cercare di non smarrire questa straordinaria tradizione...

Sì certo, qualche corso, ma ormai non ci va più nessuno!

Perché il problema è che nella Sabina Tiberina, dove si produce la gran parte dell’olio DOP, essendo la zona più vicina a Roma, i giovani tendono ad allontanarsi dalla terra per intraprendere la strada della grande città. Mentre invece qui nell’entroterra magari rimangono e quindi le tradizioni resistono più facilmente, invece lì si rischia di perdere la tradizione. Per la raccolta si trova ancora facilmente, ma la potatura è ormai a rischio... Poi molti uliveti sono giganteschi e se non sai potare bene lì fai un massacro, non sono piantine piccolette, sono piante gigantesche...

Stessa cosa per il pane. Io con la Provincia di Roma ho organizzato dei corsi per panificatori destinati agli extra-comunitari, si prevede infatti che tra venti anni non ci sarà ormai più nessun italiano che vorrà fare il pane.

Voi il pane come lo fate?

Ce lo facciamo da soli, facciamo vari tipi di pane. Io sono impazzito perché cercavo di riprodurre un lievito naturale, così come si faceva il pane una volta, ti ricordi quando eravamo bambini? Si lasciava il piatto con il lievito madre (mica si usava il lievito di birra), c’era ancora qualche vecchia che lo faceva, ti durava una settimana, si faceva il filone da due chili e lo faceva con il lievito naturale. Il problema qual è stato? Che da quando sono arrivati i congelatori, il lievito, invece che lasciarlo... lo mettevano nel congelatore, e la catena si è interrotta. E così siamo impazziti per rifare un lievito naturale, che non è assolutamente facile. C’è qualche collega che è andato addirittura in montagna a prendere lo sterco di mucca a 4.000 metri (risate), per riuscire a ripartire e rifare un lievito naturale...

E già, perché una volta che lo smarrisci è finita... perché quello ogni giorno alimentava quello del giorno successivo... quindi se interrompi la catena è un dramma...

È sempre un problema di temperatura, perché quello deve stare ad una certa temperatura... se è troppo caldo e non te ne accorgi muore, deve stare sempre al di sotto dei 25 gradi.

Quindi più la tecnologia avanza e più non si riesce a fare il pane! Mi sembra una cosa clamorosa!

Il lievito, se ci pensi bene, come è nato? Da un ambiente non perfettamente pulito, che ha favorito la carica batterica... ed è partito questo lievito, che inoltre non ci si poteva permettere di buttare e quindi...

Infatti il pane nasce non a caso dai paesi del basso mediterraneo, dalla Mesopotamia, Giordania, Palestina, Tunisia, dai paesi Arabi ecc. dove ovviamente le condizioni, tra il caldo, e l’aspetto igienico sono assai favorevoli...

Certo, lì non ci si poteva permettere di buttare il pane! Probabilmente tanti piatti della tradizione sono nati tutti in questo modo.