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Intervista al ristoratore de "La Trota" (Parte seconda)

admin — 2008-01-07T09:47:10Z

Un'intervista del 12 Luglio 2005 a Maurizio Serva, ristoratore de ‘La Trota', Santa Susanna, Rivodutri (RI). Seconda parte.

Qualche settimana fa a Rieti non trovavo un posto per mangiare, i ristoranti erano tutti pieni. È un problema che rischia di verificarsi anche qui da voi, nel caso in cui si verifichi un aumento dei flussi turistici? Nel reatino c'è forse un problema di accoglienza?

Non penso. In provincia di Rieti, su 150.000 abitanti, ci sono 450 ristoranti. È come se in un quartiere di Roma ci fossero 450 ristoranti! Certo, può capitare di trovare il pieno a Rieti città, magari la domenica, quando aperti ce ne sono solo due, visto che la domenica chiudono tutti per riposo...

I ristoratori reatini sono ancora evidentemente legati al periodo in cui non si puntava sul turismo, e quindi ci si poteva permettere di stare aperti solo nei giorni infrasettimanali. Ora bisognerebbe forse che modificassero un po' il calendario...

Tanti anni fa, quando il Terminillo era sempre strapieno, erano tutti aperti, perché stare chiusi la domenica era praticamente un suicidio commerciale. Comunque poi io non capisco questa cosa, quella del “La domenica stiamo chiusi perché si lavora di meno...”

Una volta anch'io questa cosa non la capivo fino in fondo, ora invece inizio a intuirne i motivi profondi. In questa provincia ci sono ancora molti che non rincorrono sfrenatamente la ricchezza, ma che tengono ancora alla qualità della vita. Gli stessi operatori commerciali non spingono troppo oltre gli affari, accontentandosi di mantenere qualcosa che li soddisfi, un po' come il proprio orticello. Il che, secondo me, da un certo punto di vista, preserva in qualche modo anche un'alta qualità dell'offerta. Ad esempio anche voi qui, con tutto questo spazio, potevate anche fare una cosa per 100, 200 o 300 coperti... Se volevate prendere una ‘scorciatoia commerciale', piuttosto che di qualità della vita e di passione, penso che avreste percorso un'altra strada, o no?

Assolutamente sì. Qui in Italia, ma penso in qualsiasi posto del mondo, più si sale di livello, e più l'offerta è di qualità, e meno si guadagna. In Italia, è noto, chi guadagna di più sono le pizzerie al taglio. Pian piano poi si sale fino ad arrivare a La Pergola dell'Hilton, che ci rimette un miliardo l'anno... o a Vissani, che per salvarsi è dovuto approdare in televisione, dal momento che era ormai pieno di debiti. Non c'è niente da fare, è così.

Se vogliamo fare un discorso commerciale sulla provincia di Rieti, possiamo dire che in fondo le persone di qua non si sentono imprenditori...

Non so te, ma io, alla fine, me la sono data una spiegazione di tutto ciò. Secondo me l'influenza dell'ordine dei mendicanti e di San Francesco è stata così forte che c'è una sorta di naturale propensione a non spingere troppo verso la mera ricchezza, ma a cercare anche qualcosa che va oltre.

Molto è dovuto alle nostre origini, alla campagna e alla tradizione contadina: ci sono persone che magari hanno fatto nella loro vita tutt'altra cosa, magari molto lontano da qui... poi, nella maggior parte dei casi, tornano e si mettono a tenere il campo. Quello che dici te è visibile se si analizzano le tante opportunità e occasioni che ha avuto, soprattutto Rieti, il capoluogo, per crescere, ma che alla fine sono rimaste tali, svanendo tutte in una sorta di disinteresse generale...

Sì, sì, è vero. I treni non si sono mai fatti fermare, ma sempre passare...

“Sto tranquillo! Sto bene! Che bisogno c'è di fare qualcosa di nuovo? Che bisogno c'è di cambiare qualcosa?” Guarda che a pensare così non è solo la popolazione, ma anche gli imprenditori.

Penso sia dovuto anche al fatto che qui si vive bene con poco, e quel poco ti da tanto. Perché ritrovarsi a non avere più il tempo nella tua vita per godersi gli affetti, il cielo, le stelle? In fondo tutti noi siamo vissuti a contemplare questo paesaggio, la magia della Valle Santa è questa, un luogo che si offre alla contemplazione... Torniamo a noi: come descriveresti questi luoghi in modo semplice ad una persona che non è mai stata in Sabina? Quali sono, secondo te, i suoi i punti di forza?

I punti di forza... posso dirteli per quello che riguarda la gastronomia, che, in sostanza, è quello che ho già detto prima. Ormai va di moda il ‘terroire', i francesi se lo vendono da decine e decine di anni. In Italia è praticamente la stessa cosa, però molto spesso la parola ‘territorio' non è veritiera. Quando andiamo in giro per l'Italia io me ne accorgo, ad esempio quando ho fatto un giro per le Langhe ho assaggiato delle cose che non c'entravano assolutamente nulla con le Langhe e una ‘toma delle Langhe' che era invece un caprino francese, gliel'ho pure fatto notare, e loro non me lo hanno potuto negare... (risate). Noi qui abbiamo la fortuna di avere un territorio vero, antico, che non è il prodotto di alchimie del marketing.

Roba genuina quindi, senza inganni...

Anche perché parliamo di cose veramente sconosciute. Il fagiolo di Colle di Tora, ad esempio, ma chi lo conosce?

Il fagiolo di Colle di Tora?

Sì!

Quello di Borbona lo conoscevo, quello di Colle di Tora no...

Ne fanno 8 quintali l'anno. Io lo pago 25 euro al chilo. Capirai quindi che non è possibile neanche che ci siano contraffazioni su queste cose. Perché sono quelle e basta. Il problema è che forse non abbiamo, né abbiamo mai avuto, dei punti vendita, qualcuno che proponesse seriamente queste cose...

E allora dei tartufi?. Se ne cavano talmente tanti... ma li vendono tutti in Umbria, spacciandoli per umbri.

Pochi sanno che, proprio qui da noi, a Rieti, si batte l'asta del tartufo. E inoltre c'è il tartufo bianco...

Incredibile! Molti pensano che ci sia solo il nero.

No, invece abbiamo anche il bianco. Non c'è mai stato nessuno qui a Rieti, patria reale del tartufo, che ha saputo commercializzare questo prodotto. Urbani, il noto commerciante umbro di tartufi, ha fatto miliardi ed è praticamente conosciuto in tutto il mondo per aver fatto conoscere il tartufo di Norcia... che poi in realtà è tutto tartufo di qui, della provincia di Rieti! Basta che uno propone il tartufo nero e subito viene identificato con il tartufo di Norcia, pazzesco...

Insomma quasi tutto il tartufo commercializzato viene in realtà dalla provincia di Rieti, dove non a caso viene stabilito il prezzo mondiale di questo prodotto... Norcia, comunque, fa anch'essa parte dell'antica Sabina, era all'estremo confine..., tant'è che tutt'ora si definiscono Sabini e non Umbri..., e difatti lo si riconosce dai salumi che sono Sabini (risate).

Poi i prodotti nostri li adoperano per allungare... Ad esempio vengono commercializzati tartufi, i nostri, allungati poi con olive nere, olio con essenza di tartufo...

E sì! Come l'olio nostro che finisce in Toscana.

Io ai colleghi ristoratori consiglio l'olio della Sabina. Faccio quindi solo un puro discorso di qualità. Lì, vicino a Pierangelini, ci sta un ragazzo molto bravo, è stato nominato dopo 25 anni primo sommelier di Francia e quindi deve essere uno veramente bravo... ha questo ristorante, siamo amici, una volta gli portai un po' di olio della Sabina e adesso mi telefona chiedendomi se gli riesco a far avere l'olio...

Si è appassionato! Pure io quando l'ho fatto conoscere in giro, per esempio giù al Sud, ad Ischia, a loro che hanno la tradizione del pesce, non ne possono più fare a meno: mi chiamano continuamente. Come ci valorizzano il prodotto, il pesce, cucinando con l'olio, sia a crudo che no...

Quest'anno ce ne hanno talmente tanto... conosco tanti produttori che mi dicono “Dacci una mano a vendere quest'olio”...

Purtroppo rischia di andare venduto ai grandi commercianti toscani per due o tre euro al chilo... E poi adesso c'è anche la concorrenza dei Tunisini, che hanno una manodopera che costa molto meno... Poi l'altro dramma è rappresentato dai potatori, dalla tradizione dei potatori che sta un po' scemando. Perché il forte della Sabina, relativamente all'olivicoltura, sta anche nella potatura. Bellissima! Sono rimasti in pochissimi i potatori, e ovviamente gli albanesi ecc. non potano a livello dei Sabini, quindi, andrebbe fatto qualche cosa per cercare di non smarrire questa straordinaria tradizione...

Sì certo, qualche corso, ma ormai non ci va più nessuno!

Perché il problema è che nella Sabina Tiberina, dove si produce la gran parte dell'olio DOP, essendo la zona più vicina a Roma, i giovani tendono ad allontanarsi dalla terra per intraprendere la strada della grande città. Mentre invece qui nell'entroterra magari rimangono e quindi le tradizioni resistono più facilmente, invece lì si rischia di perdere la tradizione. Per la raccolta si trova ancora facilmente, ma la potatura è ormai a rischio... Poi molti uliveti sono giganteschi e se non sai potare bene lì fai un massacro, non sono piantine piccolette, sono piante gigantesche...

Stessa cosa per il pane. Io con la Provincia di Roma ho organizzato dei corsi per panificatori destinati agli extra-comunitari, si prevede infatti che tra venti anni non ci sarà ormai più nessun italiano che vorrà fare il pane.

Voi il pane come lo fate?

Ce lo facciamo da soli, facciamo vari tipi di pane. Io sono impazzito perché cercavo di riprodurre un lievito naturale, così come si faceva il pane una volta, ti ricordi quando eravamo bambini? Si lasciava il piatto con il lievito madre (mica si usava il lievito di birra), c'era ancora qualche vecchia che lo faceva, ti durava una settimana, si faceva il filone da due chili e lo faceva con il lievito naturale. Il problema qual è stato? Che da quando sono arrivati i congelatori, il lievito, invece che lasciarlo... lo mettevano nel congelatore, e la catena si è interrotta. E così siamo impazziti per rifare un lievito naturale, che non è assolutamente facile. C'è qualche collega che è andato addirittura in montagna a prendere lo sterco di mucca a 4.000 metri (risate), per riuscire a ripartire e rifare un lievito naturale...

E già, perché una volta che lo smarrisci è finita... perché quello ogni giorno alimentava quello del giorno successivo... quindi se interrompi la catena è un dramma...

È sempre un problema di temperatura, perché quello deve stare ad una certa temperatura... se è troppo caldo e non te ne accorgi muore, deve stare sempre al di sotto dei 25 gradi.

Quindi più la tecnologia avanza e più non si riesce a fare il pane! Mi sembra una cosa clamorosa!

Il lievito, se ci pensi bene, come è nato? Da un ambiente non perfettamente pulito, che ha favorito la carica batterica... ed è partito questo lievito, che inoltre non ci si poteva permettere di buttare e quindi...

Infatti il pane nasce non a caso dai paesi del basso mediterraneo, dalla Mesopotamia, Giordania, Palestina, Tunisia, dai paesi Arabi ecc. dove ovviamente le condizioni, tra il caldo, e l'aspetto igienico sono assai favorevoli...

Certo, lì non ci si poteva permettere di buttare il pane! Probabilmente tanti piatti della tradizione sono nati tutti in questo modo.

Intervista al ristoratore de "La Trota" (Parte prima)

admin — 2008-01-07T09:46:30Z

Un'intervista del 12 Luglio 2005 a Maurizio Serva, ristoratore de ‘La Trota', Santa Susanna, Rivodutri (RI). Prima parte.

Il vostro ristorante ha solo sei tavoli e si trova presso le sorgenti di Santa Susanna, un luogo splendido e incontaminato, distante dalle principali vie di comunicazione: da dove vengono i vostri clienti?

Vengono da tutta Italia: da Roma, da Napoli, da Bologna, da Latina, da Perugia, da Frosinone...

Cosa apprezzano di questo posto, di questi luoghi?

Il fatto che qui da noi, e in generale in tutta la provincia di Rieti, non c'è stato uno sviluppo industriale importante, cosa che ha fatto sì che si siano conservati molti luoghi in modo praticamente perfetto. Inoltre ha permesso che tante piccole produzioni, tante piccole tradizioni e stili di vita si siano conservati e continuino a perpetrarsi. Qui ci sono ancora ragazzi di 18 o 19 anni che fanno i pastori, altrove questa cosa è praticamente scomparsa. Il grande vantaggio di stare qui per noi è quello, ad esempio, di poter, nel raggio di soli tre chilometri, impostare una carta completa di un ristorante con tutto quello che produce il nostro territorio.

Ad esempio?

Ad esempio in questo momento abbiamo in carta piatti con il luppolo, che in dialetto reatino è detto ‘i lupari'. Ci sono quindi i ravioli con un pezzettino di luppolo, oppure dei cannoli con la borragine che raccogliamo qui intorno, e poi tutti i pesci di acqua dolce pescati qui nei laghetti, la ricotta del pastore qui accanto, per il pecorino la stessa cosa, i salumi... Se poi uno scruta con attenzione un po' tutta la Provincia ci sono delle cose interessantissime. Magari in questo periodo passiamo sulla Salaria, vediamo i banchetti della frutta e non ci facciamo tanto caso, ma la pèsca della Sabina, è uno dei frutti più buoni in senso assoluto, una cosa strepitosa.

Con la pèsca noi facciamo un piatto che in qualche modo dovrebbe essere considerato un piatto del territorio e addirittura della tradizione, ne disquisisco spesso anche con i francesi: una pèsca della Sabina ripiena con il foie gras (risate). Il foie gras l'hanno inventato gli antichi romani, che tanto hanno imparato dai sabini! Se andiamo a vedere bene è quindi un piatto della tradizione romana-sabina: il foie gras vero, che si fa allevando anatre nutrendole con i fichi. Al tempo degli antichi romani, c'era il foie gras vero, fatto in modo naturale. Non come lo fanno ora i francesi, che hanno anatre di un chilo e mezzo con un fegato di sei etti!

Inoltre è divertente abbinare i prodotti più pregiati con altri frutto dell'estrema semplicità. Da questo punto di vista il vantaggio che abbiamo rispetto a chi opera in città è sicuramente enorme.

Quindi il reperimento della materia prima legato al territorio è determinante...

La materia prima legata al nostro territorio, è una materia prima che nella maggior parte d'Italia o delle province d'Italia è andata persa. Basti pensare che in qualunque paese si vada della provincia di Rieti è veramente difficile non riuscire a trovare il pastore che fa la ricotta. La ricotta è un formaggio fatto esattamente come si faceva qualche migliaio di anni fa. Sulle antiche modalità di lavorazione ci sono anche aneddoti divertenti. C'è un pastore qui vicino che mentre faceva impastare la ricotta - che è strepitosa, buonissima - il formaggio invece gli si rovinava, si gonfiava praticamente tutto. Perché? Perché nonostante avessero ammodernato tutti gli impianti di produzione, rompevano ancora il caglio del formaggio con uno stesso bastone che utilizzavano allo scopo da almeno 500 anni! (risate) Aveva una carica batterica elevatissima, inimmaginabile. Quindi, per non compare un nuovo bastone, che costa 30 euro, giravano sempre con lo stesso e praticamente questo formaggio poi gli si gonfiava. Materia prima quindi eccezionale, strepitosa e contatti esterni veramente pochi, pochissimi.

Tu dici che ci sono ancora molti giovani che continuano a fare i pastori, di fatto qui siamo contadini e pastori da sempre, da prima che Roma fu fondata...

Infatti, dove prendiamo la ricotta questi signori sono pastori da sempre. Da 800 anni. Quindi è evidente che se si va in cerca dei sapori di una volta qui si trovano intatti. Questi pastori continuano a produrre per venderne il minimo indispensabile a qualche privato per la mera sopravvivenza... la tentazione di ampliare la produzione per tentare di guadagnarci non li ha mai nemmeno sfiorati.

Un po' la stessa cosa se vuoi accade ai produttori di olio. Il prezzo dell'olio prodotto in Sabina, olio ai vertici dell'eccellenza mondiale, grosso modo ripaga unicamente i costi di produzione. Invece in Toscana lo fanno costare due o tre volte di più nonostante spesso venga prodotto da olive e da oli miscelati di dubbia provenienza...

Prima o poi si arriverà a risolvere le contraddizioni sul prezzo dell'olio in generale e della Sabina in particolare, forse servirà ancora qualche anno. Non si capisce perché una bottiglia di vino debba, o possa, costare una certa cifra, mentre una d'olio, che presuppone un lavoro enorme, mediamente costi un terzo di quella di vino.

Comunque piano piano si arriverà a produrre alla fine anche oli molto costosi con qualità incredibile. Ci si arriverà, ad esempio quando qualcuno comincerà a fare la raccolta manuale fatta in diversi passaggi, perché l'oliva raggiunge la maturazione perfetta in un solo determinato giorno, esattamente come si fa in Francia con l'uva per produrre vini d'eccellenza.

A questo punto si apre un discorso sul marketing. In Sabina siamo bravissimi a coltivare, a produrre, ad allevare ecc., ma a vendere non siamo così bravi. Insomma di marketing ci si occupa poco o nulla. Il risvolto positivo è che ha aiutato a preservare la qualità delle produzioni artigianali. Ma se qualcuno pensa al pecorino, all'olio, ai salumi... pensa alla Toscana. È assurdo! E non pensa invece a posti come questi, che sono la patria vivente di queste cose.

Ad un certo punto deve arrivare pure il momento che queste cose si sappiano, si diffondano e che i nostri prodotti emergano...

Quello che voi fate con il vostro ristorante alla fine è proprio questo: nel vostro ambito le fate venire fuori, le fate onore, portandole a conoscenza di una clientela esigente che proviene da ogni parte d'Italia. M poi come le reinterpretate queste tradizioni? Qual è il modello che vi ispira? Per esempio le sorgenti di Santa Susanna con il suo canale e le sue acqua purissime hanno un ruolo nella cucina?

Diciamo che la linea fondamentale è quella di lasciare integri assolutamente i sapori, partendo dal prodotto, dalla materia prima, dalla freschezza, come per il pesce, il luccio ad esempio, che non è possibile allevare. Bisogna quindi mantenere assolutamente i sapori originali del prodotto.

È chiaro che il pesce di acqua dolce, che non ha un grande carattere come un pesce di mare, vada un pochino aiutato. Un branzino di lenza, quello vero, meno si tocca e meglio è. Il pesce d'acqua dolce bisogna invece aiutarlo un pochino ad uscire fuori.

Su altre cose invece, dove c'è una grande tradizione, come per la pecora, noi la riproponiamo: le braciole di pecora ad esempio. Voglio dire che non riproponiamo la ‘braciola di pecora' come piatto, ma come materia prima, visto che è una materia prima incredibile. Noi grosso modo facciamo quello che si faceva alla pecora per prepararla: prima si faceva marinare un pochino nelle erbe aromatiche, magari mettevano un po' d'aglio, che noi invece non mettiamo, una goccia d'olio, quindi si lasciava questa carne a marinare. Noi alla fine la presentiamo tipo filetto, filettino, quindi senza un filo di grasso, è chiaro quindi che la cucina si alleggerisce molto. La differenza, rispetto a prima, rispetto alla tradizione, sono quindi le cotture. La carne una volta diventata così magra, senza un filo di grasso, è chiaro che avrà una cottura sicuramente più breve, rispetto a come si faceva prima, dal momento che bisognava far sciogliere tutto quel grasso. Però alla fine rimane un piatto, gustoso, della tradizione, solo un po' alleggerito.

C'è qualcosa che vi lega all'antica Sabina, al periodo sabino o romano?

Qui sopra, proprio sopra il ristorante, c'era un villaggio sabino abbastanza importante. Infatti qui dietro, proprio sul canale, ancora si possono ammirare gli attracchi delle navi, gli antichi approdi, perché questo anticamente era un lago, il Lacus Velinus.

Successivamente, qui sorse un villaggio romano, ci sono tuttora i resti di antiche mura, si vede ancora tutto il perimetro del paese, so che avevano anche stanziato dei fondi per fare degli scavi, ma non se ne è saputo più nulla... So che sono anche state ritrovate monete, pezzettini di mosaico ecc. D'altronde le sorgenti di Santa Susanna erano molto conosciute e apprezzate dagli antichi romani. C'era un vero e proprio via vai di matrone romane che durante il periodo dell'allattamento si dirigevano dagli attracchi e raggiungevano le fonti. Venivano a bere quest'acqua, dal momento che quest'acqua è ricchissima di ferro e quindi indicata per sostenere le puerpere.

Ci sono tanti stranieri che vengono qui da voi, oppure solo italiani?

Diciamo che negli ultimi tempi, forse perché collegato al Cammino di Francesco, c'è stato un grande afflusso di turisti stranieri, specialmente di olandesi. Noi abbiamo alcune camere, una volta erano tutte piene di ospiti stranieri, e a cena cinque dei nostri sei tavoli erano occupati da clienti olandesi che non si conoscevano l'un l'altro. La cosa meravigliò anche loro: ‘A Rivodutri, incontrare a cena su 20 clienti, 18 olandesi!'. La cosa è assolutamente strana.

Oltre gli olandesi lavoriamo molto anche francesi, inglesi e americani.

E cosa ti raccontano, cosa gli piace della Sabina, di questi posti?

Mah, direi un po' tutto. Tieni presente che i personaggi in vista che passano a Rieti, e che ci restano per un po', alla fine comprano una casa a Rieti o in provincia.

Proprio come facevano gli antichi romani!

Guarda è proprio così! Io ho svariati clienti che sono venuti qui la prima volta, sono stati per due o tre anni e poi hanno comprato la casa. Ce ne sta uno che mi sta appresso proprio in questi giorni, vuole assolutamente trovare la casa qui intorno. Probabilmente per chi ci vive questa realtà può sembrare stretta, ma non dimentichiamoci che chi viene da fuori ne rimane incantato...

Chi ci vive forse ha una visione difficile da percepire. Come il silenzio, l'aria, l'arte, la natura...

I clienti delle nostre camere la mattina mi dicono che è straordinario svegliarsi con gli uccelli che cantano. Inoltre sono affascinati dagli spazi, dalle acque e dal verde che abbiamo, con una densità della popolazione assai bassa per una provincia così ampia...

150.000 mila, praticamente le dimensioni umane di un quartiere di Roma, in un territorio vastissimo, come quello della provincia... Quindi, anche se alcuni sabini se ne lamentano, il fatto che non c'è un'autostrada e che siamo tagliati fuori dai grandi flussi di comunicazione, in fondo è stato un vantaggio, sotto molti aspetti.

La mancanza di collegamenti è un alibi, in fondo Roma, la capitale d'Italia, straricca di popolazione e di turisti tutto l'anno, è solo a 80 chilometri! Io posso solo costatare che c'è gente che prende la macchina da Roma e viene qui da noi, oppure si sposta da chissà quale posto d'Italia solo per una cena, figuriamoci se non farebbero lo stesso per andare in uno qualunque dei tantissimi posti belli che abbiamo. Non penso quindi affatto che i problemi della Sabina siano dovuti alla scarsità dei mezzi di comunicazione.

(fine prima parte)